Il processo di vinificazione

Da circa metà settembre si inizia a valutare giorno per giorno la maturità delle uve, facendo assaggi in vigna per controllare che il vinacciolo sia ben granito e la consistenza della buccia, mentre si eseguono analisi approfondite di maturità fenolica. Quando questi parametri rispecchiano la qualità prefissata, si iniziano le operazioni di raccolta, che avvengono in maniera rigorosamente manuale. L’accurata selezione delle uve al momento della vendemmia, che avviene in maniera particellare in base alle fasce di vigoria, sotto con la supervisione personale dai membri della famiglia, assistita dai suggerimenti di esperti agronomi, fa sì che solo i grappoli migliori vengano destinati alla vinificazione. L’uva viene portata in cantina e, dopo un ulteriore vaglio, passa subito nella pigiadiraspatrice. Il pigiato viene poi vinificato in tini botti di legno dove avvia la fermentazione tumultuosa senza aggiunta di lieviti selezionati, ma solo di un piede prefermentativo precedentemente preparato. La fermentazione tumultuosa ha una durata media di una settimana con temperature che non superano i 28° e frequenti rimontaggi e follature per estrarre struttura e colore. Finita la fermentazione alcolica, inizia la macerazione sulle bucce per una durata che viene dettata dall’annata, variando dai 20 ai 45 giorni. Quando il cappello delle bucce ha ceduto tutte le proprie sostanze, avviene la svinatura e si avvia la fermentazione malolattica, che generalmente si svolge entro dicembre. Finita la malolattica e sfecciato dalle sue fecce grosse, il Brunello passa in botti di rovere di Slavonia da 25 ettolitri con le sue fecce fini, dove rimane per minimo 2 anni, ma generalmente si arriva a un invecchiamento di 36 mesi. In questo periodo il vino con cadenza mensile viene assaggiato e, al minimo accenno di riduzione, in luna calante viene travasato per eliminare le ulteriori fecce fini rimaste. Ogni singola vigna (Levante, Spianate e Campo dei Ceci) viene vinificata separatamente e alla fine dell’invecchiamento, quando viene effettuato l'assemblaggio, vengono unite nel blend. Segue un ulteriore affinamento in bottiglia per almeno 12 mesi. L’ambiente di cantina è a temperatura controllata e il vino è seguito giorno dopo giorno in tutte le sue fasi da esperti collaboratori che da decenni garantiscono un prodotto d’alta qualità nel pieno rispetto del territorio.